Cada otoño, la cosecha y el secado artesanal del pimiento tiñen de rojo los Valles Calchaquíes. De Payogasta a Angastaco, el fenómeno combina paisaje, tradición productiva y uno de los condimentos más valorados del norte argentino.
Llega el otoño y los Valles Calchaquíes de la provincia de Salta se tiñen de colorado. La cosecha de pimientos transforma chacras y caminos en una alfombra roja que va desde Payogasta a Angastaco. La causa de este fenómeno se explica gracias al secado natural al sol de los productos alimenticios, que convierte esta época del año en un espectáculo imperdible.
El recorrido comienza en el Valle de Lerma y la Quebrada del Escoipe, con la Cuesta del Obispo como transición hacia la altura. Tras cruzar el Parque Nacional Los Cardones, el paisaje se vuelve árido y abierto: allí aparecen los primeros campos con pimientos extendidos sobre mallas, recortados contra montañas y pircas.
El cultivo del pimiento está presente en localidades como La Poma, Cachi, Seclantás, Molinos, San Carlos, Animaná y Angatasco, además de sus parajes rurales. En esta zona, el producto cuenta con una denominación de origen, un sello que protege métodos y calidad vinculados al clima seco, la altura y las prácticas ancestrales.
La cosecha es completamente manual y se concentra en otoño, cuando el fruto alcanza un rojo intenso. Tras levantarlos de la planta, los pimientos se disponen sobre estructuras elevadas del suelo para secarse durante unos 15 días. El proceso se repite hasta tres veces por temporada, de acuerdo al grado de madurez de cada tanda.
En Payogasta, el pueblo celebra cada julio la Fiesta del Pimiento, con música, comidas típicas y encuentros que reflejan el peso social de la actividad. Cooperativas locales concentran buena parte del proceso, desde el cultivo hasta la molienda y comercialización del pimentón dulce y el ahumado.
Más al norte, Cachi sostiene una de las tradiciones productivas más extendidas del valle. Allí el calendario arranca en agosto con los almácigos y culmina en otoño con el secado. La altura, que supera los 3.200 metros sobre el nivel del mar, y las lluvias escasas favorecen un pimiento de picor leve, aroma suave y color intenso. El mayor enemigo de los productores son las heladas tempranas que pueden llegar a arruinar la cosecha.
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